Il Pane di Matera è da sempre un simbolo per eccellenza della Città di Matera .
Numerose le citazioni storiche che descrivono come si sia originato e consolidato nella popolazione materana il culto di questo prodotto.
Tra gli aspetti più importanti, oltre alla bontà e alla genuinità delle materie prime e al sapiente lavoro di preparazione, vi è storicamente la capacità di conservare i grani coltivati sulla Collina Materana e nei paese limitrofi.
Il prodotto si ottiene mediante l’antico processo di produzione che prevede l’utilizzo di lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua.
Parte delle semole da utilizzare per la produzione deve provenire da vecchie varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo.
Può essere cotto sia nel forno a legna ( più saporito e profumato ) , che nel forno a gas o elettrico .
Il prodotto ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, del diametro variabile da 2–3 mm. fino anche a 60 mm), un sapore ed un odore estremamente caratteristici .
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg .
La storia del Pane di Matera ha un ruolo particolarmente significativo nella storia della Città di cui porta il nome.
Il Pane di Matera , con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli ed anche oltre, come confermato da numerose ed autorevoli fonti storiche.
Il sapore, la forma che ricorda il paesaggio della Murgia Materana , le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio, l’acqua, i grani, perfino l’aria, e infine una capacità unica degli uomini di condensarli in un prodotto che non può essere fatto altrove.
Particolarmente suggestivo il Rito dei Tre Tagli , impressi con il coltello all’impasto, nella parte superiore ( testa del pane ) , che rappresentavano la Santissima Trinità ( Padre , Figlio e Spirito Santo ) ; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario ( tramandato fino ai nostri giorni ) .
Oltre a questo , c’era anche il Timbro del Pane che fino alla fine del 1950 le famiglie materane imprimevano con un timbro in legno sull’impasto da infornare , per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare i valori della fecondità, della forza, e della difesa.
A Matera il Timbro del Pane appartiene alla tradizione legata all’arte pastorale .
I timbri riportavano da una parte le iniziali del capo famiglia e dall’altra si usava giocare con i simboli e le allegorie .
L’immagine del Galletto , ad esempio , era la più rappresentata nella realizzazione dei Timbri del Pane e aveva un valore apotropaico : teneva lontano il malocchio e soprattutto l’invidia .
Al contempo questa immagine augurava abbondanza , prosperità , ricchezza e fertilità .
Avere dunque , in tavola il Pane di Matera è un piacere che difficilmente si dimentica.
La forma e il gusto unico di questo prodotto tipico lucano sono il frutto di una antichissima cultura e di una tradizione più che mai oggi , viva e produttiva .